A napokban megjelent a telexen egy interjú Jeremy Salamonnal, aki a New Yorki-i Agi’s Counter nevű étterem tulajdonosa. Salamon nagyszülei holokauszttúlélők anyai és apai ágon is, így nem csoda, hogy az étterem étlapján visszaköszönnek a magyaros zsidó ételek is. A férfi receptjeit nagymamája főztje inspirálja, de előszeretettel gyúrja össze a különböző főételek alapanyagait is. Nemrég egy szakácskönyvet is piacra dobott, melyben rengeteg magyar és hagyományos zsidó étel receptje is megtalálható. Alább Ács Bori írását olvashatják.
Húsleves nokedlivel és kaporral. Három fontos alapeleme a magyar konyhának, amelyek mégsem jelennek meg egy tányérban itthon szinte soha. Palacsinta összegyűrt papírlapként tálalva. Pogácsa tükörtojással és sajttal. Grízgaluska mint főétel.
Csupa számunkra szokatlan összeállítás, amely a New Yorki-i Agi’s Counter étlapján található. Az egyre népszerűbb étteremben a séf-tulajdonos, Jeremy Salamon, második generációs magyar, aki zsidó bevándorló nagyanyja, Ági ételeit képzeli el újra (Direkt használjuk itt a szakács által használt reimagine, azaz újraképzel kifejezést, mivel az újragondol az utóbbi években negatív stigmát kapott.) és teszi az étlapra. A bisztró 2022-ben bekerült a Bon Appetit magazin 50 legjobb étterme közé, és Salamont idén a James Beard-díjra is jelölték New York legjobb séfje kategóriában.
A hazai éttermek központi kérdése is éppen az, hogyan lehet és kell a magyar konyhát 2024-ben megfőzni és tányérra tenni. Itthon nincs ebben egyetértés. Van, aki szerint csak technológiai értelemben, vagy az alapanyagok minőségének emelésében érdemes megszokott ételeinket fejleszteni, más elemeire szedi és újra összerakja a paprikás krumplit és a somlói galuskát is. Van az a véglet, amikor kaviár és mikrozöldek kerülnek minden, máskülönben szokványosan elkészített ételre, és ettől lesz aztán az elegáns vagy modern.
Salamon éppen azoktól a megfelelési kényszerektől és pózoktól mentesen ragadja meg a magyar ételeket, amik között itthon sok szakács vergődik. Ötletei annyira végtelenül egyszerűek, hogy gyakran csak egy tálalással válnak bravúrossá vagy egy fokkal modernebbé a fogások.
Szeptemberben jelenik meg a szakács első könyve Second generation – Hungarian and Jewish Classics Reimagined for the Modern Table (Második generáció – magyar és zsidó klasszikusok modern asztalra újragondolva) címmel, ebben az étterem étlapjánál még vadabb szabadsággal és bátorsággal ötvözi az amerikai, a magyar és a zsidó hagyományokat a legdivatosabb technikákkal, módszerekkel és stílusokkal.
Konzervatív magyar szemmel vérlázítónak tűnhetnek a megoldásai, ezt pedig tudja is. A rákpaprikás bevezetőjében beismeri, hogy „ez egy nagy nem, nem lenne Magyarországon”. A körözött nála fűszeres krémsajt, a madártej réteges pohárdesszert, a lángost fermentált mézzel csorgatja le, a lecsó sült húshoz tálalt szósz, és így tovább. Szemléletmódja valószínűleg a legtöbb hazai háztartásban fröcsögő indulatokat váltana ki, ő azonban szerencsére elég messze van ahhoz, hogy semmiféle félelmet ne érezzen.
Éppen ezért kérdeztem arról, hogyan látja a magyar konyhát, miként nyúl egy klasszikus ételhez és hogyan fogadják a New York-i vendégek a csirkepaprikást.
Miért döntöttél úgy, hogy magyar nagymamád ételeire építesz éttermet?
A választ és a teljes interjút a telexen olvashatják.
Ezt a cikket szerkesztőségünk a sábát beállta előtt készítette és előre időzítve jelent meg az oldalon.
