A lyukas zsidó zsömle története

Természetesen a bagelt lyukas zsömlének nevezni egyszerű barbárság, de egy hangzatos címért mindent.

Ugyan hazánkban nem terjedt el igazán, de az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában közel és távol a legjellegzetesebb zsidó ételnek nem feltétlenül a sóletet vagy a gefilte fish-t (töltött hal) tartják, hanem a bagelt. Ez a különleges, sűrű tésztájú, középen lyukas pékáru, melyet az égegyadta világon mindennel meg lehet tölteni, nemcsak laktató finomság, de fényévekkel a hagyományos zsömle előtt jár úgy ízben, mint felhasználásában.

A bagel története több évszázadra nyúlik vissza és valahol Közép-Európában kezdődik. Bár a történetírók véleménye eltér abban a kérdésben, hogy a bagel vajon Lengyelországból vagy Ausztriából származik-e, az egyszerűség kedvéért nézzük a történet legromantikusabb változatát.

Eszerint, amikor 1683-ban az Európát leigázni igyekvő Oszmán Birodalom hanyatlásnak indult, és miután a kahlenbergi csatában  a Sobieski János lengyel király és Lotaringiai Károly herceg vezette lengyel–osztrák–német hadak szétverték a Kara Musztafa által vezetett oszmán hadsereget, a nép nagy reményekkel tekintett a felszabadító seregekre.

Miután ugyanis az oszmán törökök majdnem ízekre szedték Bécset, a győzedelmes Sobieski lengyel király belovagolt a felszabadított városba, ahol egy zsidó pék üdvözölte és kínálta meg egy kör alakú, középen lyukas finomsággal, melyet elmondása szerint kifejezetten a király tiszteletére fejlesztett ki. A pék az új kreációt Bügelnek, vagyis kengyelnek nevezett, hiszen a pékárú formája emlékeztetett arra a karikára, melybe a katonák a csizmájukat teszik lovagláskor.

A bagel innentől kezdve megállíthatatlanul igázta le Európát. A recept különlegessége nem feltétlenül a tésztában rejlik, hiszen abban liszt, víz, élesztő só és cukor van. Ami igazán egyedivé teszi ezt a finomságot az az, hogy a megkelt és kigyúrt tésztát először forró (esetenként kissé cukros) vízben megfőzik és csak azután helyezik a sütőbe. Ettől a bagel külseje ropogós, belseje pedig sűrű és puha lesz.

A 19. század végén illetve a 20. század elején, alig negyven év alatt mintegy 2,1 millió zsidó vándorolt Amerikába a jobb élet reményében. A jiddisül „goldene medinének”, azaz „aranyországnak” nevezett kontinens első bagel sütödéinek szövetségét is ezek a jellemzően kelet-európai zsidók alakították 1907-ben, Manhattanben.

A mintegy 300 dolgozót és 36 sütödét egyesítő szövetség arról döntött, hogy minden később alakított bagel manufaktúra is kizárólag az ő leszármazottjaik illetve az ő engedélyük alapján alakulhat és üzemelhet.

Az érdekszövetség igazi ereje 1951-ben mutatkozott meg, amikor, annak érdekében, hogy áremelésükkel szembeni ellenállást letörjék, 32 bagel sütöde zárt be időszakosan. Ennek következtében a bagel egyik elmaradhatatlan kiegészítője, az érlelt lazac iránti kereslet drámaian lecsökkent. Arról, hogy az érlelt (füstölt ízű) lazac mennyire a bagelhez köthető, annak angol neve is árulkodik, hiszen angolul azért hívják lox-nak, mert ez a lazac jiddis neve.

Az ötvenes évek eleji bagel-krízis hét drámai hét után oldódott meg, a sütödék ismét megnyitottak, az élet visszaállt a megszokott kerékvágásba, New York polgárai pedig megszokták a kissé magasabb áron kínált bagelt.

A bagel-szakszervezet a hatvanas években, az automatizált bagel sütők megjelenésével szűnt meg, hiszen ezután bármelyik pékség könnyedén elkészíthette a lyukas-kerek finomságot.

A New York-i bagel elmaradhatatlan kiegészítője tehát a lox, a krémsajt és a paradicsom illetve a saláta, hozzá pedig reggelire narancslét illő kínálni. Kiegészítőjét tekintve nem, azonban receptjében kissé eltér New York-i testvérétől a Kanada keleti partján fekvő Montreál városában készített bagel, aminek tésztája kissé édesebb, méretét tekintve pedig kisebb, mint amerikai „őse”.

Bár a bagelt meglátva az embernek minden bizonnyal összefut a nyál a szájában, azonban annak érdekében, hogy a pékek portékájukat még inkább kívánatossá tegyék, a bagel tetejét gyakran szórják meg szezámmaggal, mákkal, pirított hagymával, és persze a töltetéket tekintve is minden megy bele, a tonhalkrémtől a vajig.